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一本萬利:餐廳盈利菜單應該這樣做

出差一個月才回到深圳,中午照例沒有帶飯,去樓下餐廳解決午餐,今天老板很高興,多送了飲料還免餐費......

我問老板發(fā)生什么好事了嗎?

老板說:兄弟是要感謝你指導,上個月店里營業(yè)額算了一下,提升20%,都是附近吃飯的老客戶,但是來的頻率增加了,生意好人精神也跟著好嘞。都是說兄弟了,好建議是應該,下次我就要收費用了,不能免費咨詢了,哈哈哈......

上班沒時間帶飯,附近餐廳和點外賣成了家常,樓下幾家餐廳天天吃,和老板混的熟的不行。

相熟了,老板吃飯也經(jīng)常送飲料之類(知道老板啥用意,哈哈)我是做品牌設計,更確切的說是餐飲品牌全案策劃設計服務。在周邊成功餐廳案例也不少,老板想做品牌升級但是小本生意,1分錢掰做2分錢用的,心有余而力不足。

我給他一系列建議:重點是在菜單上改變,菜品優(yōu)化,菜品重新拍攝,菜單重新制作。一個月之后就有了上面一幕。


餐廳菜單為何如此重要?

簡單一調整就能帶來一本萬利的效果?


答案:

1、菜單是餐廳的宣傳媒介

2、菜單是餐廳對顧客的承諾,使顧客對餐廳產(chǎn)生信任感


一、菜單:是一切美好的開始

菜單更像是一個精美的藝術品,而非消耗品,它與豪華的裝修或者強有力的廚師團隊在本質上并無差別。一份真正意義上的好菜單,不僅能為餐廳帶來可觀的經(jīng)濟效益,還是餐廳與顧客之間實現(xiàn)良性互動的橋梁,可以有效減少服務員與顧客之間的溝通成本,大大提升翻臺率,讓顧客在進店后第一時間感受到餐廳品牌的魅力。


二、菜單做減法:精簡菜品數(shù)量
餐廳的菜品越多,顧客在點菜時的難度越大,用餐時間就越長,翻臺率和體驗感都會直線下降。如此一來,顧客邊很難記住這家餐廳,二是再次消費可能性會大幅降低。從餐廳角度來說,菜品數(shù)量繁多也增加成本消耗。
在這一點在餐飲文化高度發(fā)達的日本表現(xiàn)的極為明顯,比如拉面專賣店、壽司專賣店、米飯專賣店......幾乎80%的日本餐廳走的都是單品路線,且日本餐廳的菜單多以單頁形式展現(xiàn),菜品種類并不繁復。

巴奴毛肚從過去菜單上100多道菜壓縮到了30多道;


品深餐飲策劃設計案例:守元湯道-養(yǎng)生湯品,精致粵菜,主打湯再配30個左右經(jīng)典粵菜

精簡菜品的數(shù)量能讓餐廳將不方便標準化,不方便保存,不方便對接供應鏈的菜品剔除,減輕產(chǎn)品線和廚房負擔,同時對顧客點餐也提要效率。


三、菜單形式感:合理搭配輕重菜品
所謂輕重搭配合理,就是指一周的不同日期,一天中的不同時間段對餐廳進行調整,“輕食+重食”的形式感多樣化進行組合。這點對菜品要求跟高,在操作上,中餐不如西餐,正餐不如快餐,快餐不如休閑餐。

比如品深餐飲策劃服務的港灣茶餐廳,除了正餐,還單獨設計有早茶,下午茶套餐,全天營業(yè)時間都不耽誤。



四、菜單迭代性:菜品如何更新?lián)Q代

菜品的更迭對于餐廳來說是一個永恒的難題。即使品牌有了清晰的定位,對于菜品的精準把握也是不一件容易的事情。有時候精心打造爆款菜品反而不好賣,有時候末位銷售的菜品在被餐廳淘汰后,又有很多客戶問......

從客戶喜好和反饋,對菜品進行調整。


1、ABC法則。從菜品銷量和銷售額兩個維度將菜品劃分為ABC三個等級。對于餐飲品牌來講,一般有10%-20%的菜品會成為爆款,將其歸為A級菜品。常規(guī)的60%-80%歸為B級菜品,剩下10-20%歸為C級菜品。
A級菜品屬于招牌菜,餐廳經(jīng)營者應鞏固其“優(yōu)勢”,確保菜品更精致,穩(wěn)定性更高,同時找到其所需要材料最穩(wěn)定的供應商;B級菜品是為顧客提供更多的選擇,收到小眾客戶的喜歡,需要不斷的優(yōu)化;C級則需要適當給予淘汰及優(yōu)化的。





2、復購率。和菜品的復購率一樣,菜品的復購率也是顧客偏好的體現(xiàn)。單個菜品的復購率,復購率高的菜品應作為餐廳的爆款菜品進行主推;單個顧客的復購率,通過這個數(shù)據(jù)我們可以將顧客貼上標簽,繼而針對不同的顧客制定針對性的營銷活動。

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